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发布时间:2020-08-24 20:35:04
食醋的保存
盛装散装醋的瓶子一定要干净无水。在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食l盐,混匀后放置,可使食醋变香,不容易长白醭,可贮存较长时间。也可在盛醋的瓶中加入少许香油,使表面覆盖一层薄薄的油膜,防止醋发霉变质。在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣,亦可起到防霉的作用。传统柿子醋的酿造方法,是手工采摘自然成熟无损伤的野生柿子,经清洗自然风干,放入传统大陶缸里,闷缸密闭l,经岁月自然发酵酿制而成。此外,食醋不宜用铜器盛放,因为铜会与醋酸等发生化学反应,产生醋酸铜等物质,食之于健康不利。
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中国四大名醋
中国的四大名醋,分别是山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川阆中保宁醋、福建永春老醋。
山西老陈醋:老陈醋产于清徐县,为我国四大名醋之首,以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料,以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂,经酒精发酵后,再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。老陈醋色泽黑紫,质地浓稠,除具有醇酸、清香、味长三大优点外,还有香绵、不沉淀、久存不变质 的特点。西方醋种类英国麦芽醋:该品历史悠久,大约可以追溯到公元前2000--3000年。不仅是调味佳品,且有较高的医l疗***价值。
醋的进化——周朝
元前1058年周公所著《周礼》一书,就有“醯人掌五齐、七菹”的记载,醯人就是周王室掌管五齐、七菹的官员,所谓“五齐”是指中国古代酿酒过程五个阶段的发酵现象,醯人必须熟悉制酒技术才能酿造出醋来。醯人的官制规模在当时仅次于酒和浆,这说明醋及醋的相关制品在帝王日常饮食生活中的重要地位。酿醋程序在用原料对酿造醋进行分类之前,我们要先厘清醋的酿造工艺有哪些主要程序。由于山西人好吃醋,所以人们也称山西人为“老醯”。
春秋战国时期已出现专门的酿醋作坊,《论语》中就有醋的记载。
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