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食醋的保存

盛装散装醋的瓶子一定要干净无水。以优质糯米、高l级红粬、芝麻等原料，实行液态深层发酵，陈酿多年而成。在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食l盐，混匀后放置，可使食醋变香，不容易长白醭，可贮存较长时间。也可在盛醋的瓶中加入少许香油，使表面覆盖一层薄薄的油膜，防止醋发霉变质。在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣，亦可起到防霉的作用。此外，食醋不宜用铜器盛放，因为铜会与醋酸等发生化学反应，产生醋酸铜等物质，食之于健康不利。

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米醋食用指南

米醋锅巴肉

材料：猪里脊肉500g、葱段和姜丝100g、油5汤匙、米醋1汤匙、白糖30g、酱油2茶匙、盐2茶匙、料酒2茶匙、生粉适量、水淀粉1汤匙

做法：

1、猪里脊肉切约厚0.4厘米左右的片，加1茶匙盐、料酒腌制片刻，裹上生粉。将糖和米醋放在同一碗中，加酱油、剩余的盐和少量水调匀。

2、锅中放油，烧至五成热时将裹好生粉的肉片一片片地放入煎炸，定型后开中大火烧至八成热，将肉片炸至金黄后捞出控油备用。

3、锅中留油，倒入糖醋汁、水淀粉中小火熬至黏稠，放入葱段、姜丝，倒入肉片，反炒约半分钟即可。

醋的做法

宋代酿酒用曲已全部改为生料，而制醋原料处理依然采用常用的蒸熟法，因为熟料更适合于米曲霉的生长和产酶，除米曲霉外，还开发了新的曲种，“东阳曲酒方”就采用了新的根霉曲种。1陈醋：以高梁为主要原料，大曲为发酵剂，采用固态醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。除曲种的增加，宋代的酿醋工艺也已经较前代成熟得多。《事林广记》中的“麦黄醋法”就是将原料小麦全部蒸熟制成米曲霉散曲，所采用的工艺是迄今为止独一l无二的全曲制醪发酵制醋工艺——浓醪复式发酵，也称之为“全曲醋”。此外，还开发了以饴糖为原料的糖稀醋和以酒糟为原料经全固态发酵法制成的酒糟醋。